De la vid a la botella

El amor es como el vino, y como el vino también, a unos reconforta y a otros destroza.

Stefan Sweig, revolucionario escritor austríaco

(Viena, 1881 - Brasil, 1942)

Producir vinos involucra la plantación de las viñas, la cosecha o recolección de los frutos, el prensado, la clarificación o  depuración  del  líquido,  la  fermentación  y  el  envejecimiento en barricas de roble. En este sentido, la calidad del vino, depende directamente de la uva, del suelo, del clima, y de controlar cada una de las etapas de elaboración.

El  vino  es  simplemente  un  jugo  de  uvas  fermentadas, en  palabras  técnicas,  “un  producto  obtenido  exclusivamente por  la  fermentación alcohólica de uvas  recién recolectadas”. Pero lo importante para los enólogos, en el proceso de elaboración, es que la uva contenga altos contenidos de azúcar (glucosa y fructosa principalmente), ya que esto le permite obtener el alcohol necesario en la fermentación.

La recolección de estos racimos se hace, preferiblemente, de manera manual.  Seguidamente,  se  procede  a  prensar las uvas, reposar y filtrar sus jugos. Finalmente, el líquido obtenido es envejecido en barricas de  roble,  tanques de acero y en la misma botella con la intención de desarrollar sus aromas y sus sabores.

Blancos

 

Los vinos blancos son las bebidas más delicadas y refrescantes  elaboradas  a  partir  de  las  uvas.  Por  eso,  a  pesar de que los vinos tintos son los preferidos por el público internacional,  un  paladar  exigente  sabe  reconocer  la  calidad  y  valorar  los  aromas  de  estos  exquisitos  placeres. Irónicamente, el nombre que reciben los vinos blancos no corresponde con sus verdaderos colores.

Estas hermosas bebidas transparentes, de tonalidades doradas, amarillas y verdosas, han logrado traspasar todas las barreras para  situarse  entre  las mejores del mundo. Y,  al igual que los vinos espumantes, en la actualidad son muy recomendadas por su bajo contenido calórico.

Proceso

El vino blanco puede ser elaborado tanto con uvas verdes como  rosadas o  tintas.  Lo  importante  es que  el  jugo o mosto no entre en contacto con la piel u hollejo de la uva. Por eso, luego de prensar y extraer el jugo, se separa de las pieles y se somete a un proceso de decantación o reposo que ayuda a eliminar toda impureza.

Elegir y servir

A diferencia de los vinos tintos de calidad, es mejor tomar los vinos blancos del año. Sólo algunos pocos, de manera excepcional,  son  sometidos  a  envejecimiento en barricas de roble.

El vino blanco va con todo, es decir, se puede tomar en cualquier  ocasión,  bien  sea  solo  o  acompañado  con  la comida.  Su  sabor  varía  notablemente  y,  de  acuerdo  con ello,  se  pueden  servir  como  aperitivos  o  acompañantes de  comidas. En  algunos países  como Chile o Argentina, son comúnmente mezclados con frutas como duraznos y chirimoyas o guanábanas para crear unas frescas combinaciones de verano.

Los  vinos  blancos  son  refrescantes  porque  se  degustan fríos, pero es importante resaltar que no se deben tomar helados. Para gozar de las fragancias y los aromas del vino blanco, es  ideal degustar  los blancos secos a 9 °C y  los blancos en madera a 12 °C. Cuando sirvas el vino blanco, procura que el líquido no sobrepase los dos tercios de la copa, de esta manera los vapores aromáticos podrán recorrer la copa con mayor fluidez.

Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices.

Alexander Fleming. Científico e inventor de la penicilina

(Escocia, 1881 - Inglaterra, 1955)

Rosados

Al igual que ocurre con los vinos blancos, el nombre de estos vinos no hace mérito a su verdadero color. Y aunque por  su  aspecto parece  ser un vino dulce, muchos vinos rosé son secos. La región de Navarra en el norte de España es la que más produce este tipo de vinos en el mundo.

Muchos piensan que no existen rosados de excelente calidad, pero la realidad es que muchos enólogos han logrado óptimos resultados para estos vinos. Cabe citar la reciente producción argentina, que sorprende con unos delicados rosados, con base en su cepa emblemática: la uva Malbec. Los rosados son ideales para comidas agridulces, como la asiática, algunos pescados y para numerosos postres, sobre todo los que llevan lácteos en su composición.

Proceso

Estos vinos se producen empleando uvas verdes, rosadas y tintas, pero a diferencia del vino blanco, el mosto o jugo que es fermentado siempre tiene un leve contacto con las pieles u hollejos de  la uva. Esa breve maceración otorga tonalidades que van desde el rosado tenue hasta un color más tinto, luego este jugo se prensa y se filtra.

Elegir y servir

Al  igual que  los vinos blancos, son muy pocos  los vinos rosados que  se envejecen en barricas,  así que  también es preferible consumirlos del año y a buena temperatura. Lo ideal es entre 9 °C y 12 °C, sirviendo dos tercios de la copa.

El vino, cuando se bebe con inspiración sincera,

sólo puede compararse al beso de una doncella.

 Nicanor Parra. Escritor chileno, exponente de la antipoesía

Tintos

Favorito de los conocedores gracias a su complejidad, presenta generalmente mucha  intensidad en sus sabores. Su potencia alcohólica y su capacidad de envejecimiento son las grandes características que lo hacen tan deseable para quien comienza en este apasionante mundo.

 El tinto es de color rojo porque es elaborado con uvas de tonos rojizos que pueden variar del púrpura al rojo pálido. Además, gracias a los taninos que contienen la piel u hollejo y combinado con el de las semillas, los vinos tintos de calidad logran mejorar notablemente con los años.

 Los  vinos  tintos  varían  sus  estilos  más  que  los  blancos, en parte porque  las uvas  rojas  son muy diferentes unas de otras. Pero además, porque los productores han perfeccionado  las  técnicas y mezclas para sus vinos, así como los cocineros siguen innovando las recetas en sus preparaciones.

Proceso

El color y sabor que caracteriza a estos vinos se debe a que los jugos antes de ser prensados reposan con la piel de las uvas. Los pequeños ajustes en el proceso de elaboración  son  los que hacen  la diferencia. Si el  jugo de las uvas permanece por más tiempo en contacto con su piel, el vino será más oscuro y tendrá más taninos, ya que esos componentes químicos que se encuentran en la piel de las uvas son los responsables del color, aroma y sabor del vino, además de sus diversos beneficios para la salud.

 Elegir y servir

En Europa y otras latitudes es común consumir los tintos a temperatura ambiente, sobre todo en invierno; sin embargo, en países tropicales lo ideal es refrescarlo. Mi consejo: en climas cálidos consumirlos preferiblemente entre 18 °C y 22 °C.

Más  adelante  profundizaremos  en  las  claves  para  dejarlos  respirar y  así explorar en  sus  sabores y  aromas. Por ahora podemos decir que, como recomendación general, los vinos más añejos deben reposar abiertos al menos 30 minutos antes de su degustación, mientras que los tintos jóvenes y frescos pueden servirse inmediatamente.

El  vino  templa  los  espíritus  y  adormece  las  preocupaciones, revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llama que es la vida. Si bebemos con moderación, el vino destila hacia nuestros pulmones como el rocío de la mañana, no viola nuestra razón, sino que nos lleva a una dulce alegría.

Sócrates, Filósofo precursor de Platón y Aristóteles

(Atenas, 470 a.C. - 399 a.C.)

Espumantes

Se han convertido en el vino símbolo de alegría y fiesta en cualquier  lugar del planeta al momento de brindar, pues desde  el  instante  de  su  descorche,  cuando  esa  pequeña explosión retumba en el salón, todos saben que ha comenzado la celebración, y ya una vez en las copas, sus burbujas refrescan y maravillan al mismo tiempo.

 De  todos  los espumantes,  sin duda el más  famoso es el champaña, no sólo por su calidad sino porque además es el vino espumante más antiguo del mundo.

 Algunos expertos en vinos y espumantes opinan que el método para elaborar estas bebidas no fue creado por el monje benedictino Pérignon en el siglo XVII, pues existía una técnica similar mucho más antigua. Pero lo que nadie pone en duda, es que él perfeccionó el método de hacer vinos blancos de uvas negras, dominó el arte de mezclar vinos de distintas uvas e incorporó como avance técnico el uso generalizado de la botella de vidrio y el tapón de corcho.

Muchas personas  siguen  llamando champañas a  todos  los espumantes, pero en la actualidad sólo se puede denominar así al espumante producido en la región francesa de Champagne, al oeste de París. Este tipo de acuerdo institucional, relacionado con la denominación de origen, es decir con la identificación del lugar de procedencia, se aplicó también a bebidas similares a la francesa producidas en otros países. Por ejemplo,  las desarrolladas en España  se denominan “Cava”, las alemanas “Sekt”, las estadounidenses “Sparkling Wine” y las demás deberían llamarse simplemente “Espumantes”.

 Proceso

Los espumantes  son vinos, que al  igual que  los blancos, se  elaboran  con  uvas  blancas  o  tintas  y  que  contienen gran cantidad de burbujas de dióxido de carbono que se desprenden al destapar la botella.

El método tradicional o Champenoise, empleado para realizar la segunda fermentación, consiste en volver a envasar el vino en la botella, agregarle levaduras con azúcar, taparlo y dejarlo en posición horizontal durante meses, e incluso años, a bajas temperaturas.

Luego se les extrae el sedimento que se forma en la botella, y el licor perdido se reemplaza por licor de expedición. Existe otro método llamado charmat, pero en este caso la segunda fermentación no se realiza en la botella sino en grandes depósitos.

Elegir y servir

Para  abrir  un  espumante  o  champaña,  sujeta  el  corcho con la mano izquierda y gira lentamente la botella con la mano derecha. Una vez abierta la botella, vierte el líquido lentamente para apreciar mejor el bouquet.

 En  la  actualidad,  existen  accesorios que permiten  volver a  sellar  estas botellas, para que  el  líquido no pierda  sus aromas y burbujas.

A  la hora de consumir cualquier  tipo de espumante, es importante enfriarlo lo más lentamente posible. Coloca la botella en la parte menos fría de la nevera y, al momento de servir, traspásala a un recipiente con hielo y agua para lograr un golpe de frío agradable. Procura que la botella llegue entre los 6 °C y los 9 °C.

Para maridar o combinarlos con comidas, ten en cuenta que  estas  bebidas  son  excelentes  aperitivos,  y  que  van muy bien con preparaciones de sabores delicados.

Mariby Pérez López

Fotografía Carlos Gawronski/Producción Esther Mendoza

Agradecimientos

Agradezco muy especialmente a las empresas : Casa Oliveira, Francisco Dorta, Calidad del sur, Viña Millaman, Bodegas el Cóndor, Valdivieso, Canepa, Supermercados Unicasa y  Proveedores de licores Prolicor. Por el aporte de productos e imágenes de viñedos, vendimias  y bodegas.

 Agradezco los  valiosos aportes de:  Erick Medrano, Diego Meyer, Nerio Bracho e Ivo Ferreira.